VÝROBA A KVALITA

Ocet se získává kvašením a oxidací kapaliny obsahující alkohol nebo cukr.

Celé ovocné octy se vyrábějí z čerstvé ovocné šťávy. Chuť, vůně a barva ovoce jsou v octě zachovány. Díky svému jemnému a tradičnímu výrobnímu postupu jsou tyto čisté ovocné octy čistým chuťovým zážitkem a jsou zvláště cenné.

K výrobě octa lze použít širokou škálu surovin: hroznovou kaši, mošt, víno, jablečný džus a jiné ovocné šťávy, brandy, pivo, sherry nebo dokonce syrovátku nebo rýži. Čím je ocet přirozenější, tím více stop obsahuje. Přírodní, nefiltrované octy obsahují kromě pektinů a sekundárních rostlinných látek také malé množství vitamínů, minerálů a stopových prvků.

Výroba

Tradiční výrobní postupy a moderní technologie se vzájemně nevylučují. Staré a nové postupy se úspěšně kombinují, zejména při výrobě octa.

Výrobní proces octa 

Otevřené kvašení 

V současné době se tento postup používá pouze v domácnostech nebo v zastaralých podnicích. Kvašení octa probíhá ve víceméně otevřené nádobě, na jejímž povrchu plave takzvaná octová zátka (želatinová, strunovitá hmota bakterií kyseliny octové). Tato vrstva hlenových a octových bakterií je zodpovědná za velmi zdlouhavé a ne vždy úspěšné kvašení. Kvalita výsledného octa nesplňuje požadavky na prodejné octy. Hlavním problémem je, že tyto octy nedosahují zákonem předepsaného obsahu kyselin 5%, což opakovaně vede ke stížnostem a vysokým pokutám. Současně tento proces není vhodný pro ekonomickou výrobu z důvodu doby potřebné k dosažení požadované kyseliny (mezi 1/2 a 1 rokem). Proces otevřené fermentace je stále běžný u procesu Solera (fermentace v sudech ležících na sobě).

Kruhový čerpací proces

Při tomto procesu se ocet čerpá v kruhu přes dřevěné hobliny, kukuřičné klasy nebo dřevěné mřížky. Ocet se provzdušňuje čerpáním, což znamená, že může částečně dosáhnout zákonné hodnoty. Většinou je však jeho obsah esteru poměrně vysoký (a proto voní jako lepidlo). Vzhledem k použití omezovacího materiálu je v konečném výrobku také vysoké riziko cizích plísní. S vylepšeným procesem kruhového čerpání se kapalina také provzdušňuje.

Ponorný proces (proces acetátoru)

Při ponorném procesu jsou bakterie udržovány v suspenzi s neustále kontrolovanou ventilací. To umožňuje regulaci teploty a úplnou kontrolu nad výrobou octa, aniž by se vytvořila octová zátka. V závislosti na ventilačním systému lze rozlišovat mezi velkými a malými systémy. V případě velkých systémů se větrání provádí turbínou, což znamená, že proces je výrazně rychlejší. Aroma se však ztrácí, a proto se tento proces používá hlavně pro průmyslové aplikace.

Malé systémy mají systémy drcení vzduchu, které fungují podle Venturiho principu, a proto proces fermentace trvá o něco déle. Vůně je perfektně zachována. Celkově lze u obou výrobních metod očekávat dobu přeměny 30 až 60 hodin. Ponořené fermentační procesy jsou považovány za nejmodernější, a proto se staly nepostradatelnou součástí moderních společností vyrábějících ocet.

Balsamico se vyrábí výhradně v severoitalské provincii Modena.

Počátky tradičně vyráběného Aceto Balsamico sahají několik století. Za svůj charakter vděčí druhům hroznů, které rostou ve zvláštních podmínkách prostředí v okolí Modeny a je úzce propojeno s uměním přípravy moštu. Během výrobního procesu je balzamikový ocet z Modeny skladován několik měsíců v různých dřevěných sudech.

Po vylisování hroznů, ale před zahájením kvašení, je mošt za normálního atmosférického tlaku zahuštěn varem, takže zbývá jen asi 30–50% (v závislosti na potřebách výrobce octa). Po dlouhé době větrání způsobí kvasinky a kyselina octová přirozené a současné octové kvašení. Tím se kapalina transformuje. Takzvané zrání má zásadní význam pro charakteristické vůně balzamikového octa. Následuje proces stárnutí, ve kterém ocet získá své typické vlastnosti.

Během tří fází výroby se používají různé dřevěné sudy (většinou dub, kaštan, moruše, třešeň a jalovec) se stále menšími objemy (100/75 litrů až 15/10 litrů). Různé druhy dřeva dodávají balzamikovému octu jeho zvláštní charakter.

Za svou tmavou barvu vděčí sladkému kaštanu bohatému na třísloviny, moruše urychluje koncentraci, absorbuje pryskyřičnou esenci z jalovce, ptačí třešeň činí její chuť vláčnější a dub dodává již zralému octu charakteristickou vanilkovou vůni. Rozdíl mezi objemy sudů je způsoben každoroční dekantací. Při dekantování kapaliny se vždy přidává ocet z předchozího sudu, aby se kompenzovala roční ztráta způsobená přirozeným odpařováním. Tato přísada vyžaduje péči a kompetentnost při posuzování stavu vývoje octa, aby byl zajištěn jeho optimální vývoj v příštích několika letech.