Rozhovor s Thomasem Bühnerem

V loňském roce, s Robertem Ortizem, šéfkuchařem v Lima Fitzrovia (Londýn), byla peruánská kuchyně středem pozornosti Black Table Dinner. Je nějaká národní kuchyně, která vás ovlivňuje?

Vždy máme vlivy z asijské kuchyně. V současné době pro nás pracují dva korejští kuchaři. Svou roli ale hrají i španělské a francouzské produkty. Je to v podstatě rozmanitost celého světa. 

Black Table Dinner se v roce 2016 stane módní večeří. Mezi šesti chody bude móda maďarských návrhářů. Jak se vám tento koncept líbí?

Už se moc těším - nepochopil jsem správně, že modely přicházejí do kuchyně? (smích) No, myslím, že jídlo a móda se k sobě hodí a chceme, aby se hosté dobře bavili. Obě to jsou kreativní práce se skvělými materiály a vždy vyprávějí příběh.

Je i v kuchyni potřeba originalita?

Tlak v módě je určitě velmi vysoký a myslím, že úkolem je vytvořit rozpoznatelnost kromě mnoha kolekcí. Hledání vlastního stylu je stejné jako u vaření. Nemusím vždy všechno znovu vymýšlet. Ale když něco děláme, musí se to vejít do řady, aby hosté při návštěvě la vie poznali jazyk Thomase Bühnera.

Kolik nového a v jakých intervalech se očekává od hvězdného kuchaře?

Je to pro nás o něco jednodušší než pro designéry. Místo revoluce máme evoluci. Nemusím zítra všechno prohlašovat za staromódní. Procházíme rokem. A jako v módě jsou věci, které se vracejí, protože jsou dobré, protože si je hosté žádají, protože zapadají do kontextu. Jídelní lístek není jen sled 10 zajímavých věcí, měl by mít i dramaturgii. Jsou hlasité a tišší věci, ale jako kuchař musíte umět udržet křivku napětí.

Kdo od vás očekává nové věci? Jsou to kritici, hosté nebo tisk?

Nejčastěji se ptají novináři. Ale necítím se motivován neustále vyvíjet něco nového. Často se to děje samo od sebe. Protože narazíte na nové produkty, jako nyní s Oleji a Octy od Pödör.

Výzkumníci trendů tvrdí, že jídlo nahrazuje módu jako ideální způsob vyjádření vlastní osobnosti. Všimli jste si už něčeho z toho?

To by bylo skvělé, kdyby to šlo. Ale myslím, že to funguje na etapy. V zásadě je důležité, aby lidé o jídle více mluvili. A tím myslím jíst vsedě a ne stát a chodit. Nejlepší vývoj bez ohledu na úroveň je, když si lidé znovu sednou ke stolu. Myslím, že by bylo skvělé, kdyby dobré jídlo hrálo roli v chování lidí ve volném čase. Ať už je to s rodinou nebo přáteli. Když zase začnou slavit jídlo.

Bouře blesků na přehlídkovém molu je známý pohled. Jídlo se stále častěji fotí a sdílí na sociálních sítích jako prostředek sebevyjádření. Už si vaši hosté fotí talíře?

To se děje neustále - ale vždy bez blesku, aby se ostatní hosté necítili rušeni. Ano, ve skutečnosti je talíř na Facebooku před prvním soustem.

O kterých kuchyňských trendech se můžete dozvědět: divoké bylinky, hmyz, stará zelenina?

Mám rád starou zeleninu, používáme i květiny jako fazolové květy. Na hmyz jsem opatrnější. Nechceme v naší kuchyni provokovat. Ale ve skutečnosti je to jen tenká linie a hodně to souvisí se zvyky: nemám problém s krabem Büsumer, ale s kobylkou bych problém měl. Had je problém – ale úhoř problém není. Slepičí vejce nejsou problém - kuřecí hřebínek je problém.

Vaření je také sezónní záležitost. Jak důležité je pro vás sezónní zboží?

Využívání sezónních produktů by mělo být nutností. Například v únoru nemám zájem dělat něco s jahodami nebo bílým chřestem.

Na jakou zeleninu nebo ovoce se na jaře těšíte?

Rebarbora je vždy skvělá. Když to začíná, je opravdu jaro. Květy černého bezu jsou pro mě také znamením jara. Každý rok se těším na zelí a růžičkovou kapustu a čerstvé houby.

V la vie nabízíte kurzy, které se zaměřují na rozpoznání kvalitativních charakteristik zboží. Můžete uvést příklad?

Naši nabídku nazýváme základní školou dobrého vkusu. Existuje více programů na vaření než kdykoli předtím, ale až příliš často jde o grotesky, jen zřídka o předávání hlubokých znalostí. Pro mě je vaření založeno na několika pilířích. Dělím na kvalitu produktu, kvalitu přípravy a kvalitu zpracování. Nejlepší maso není to, kde není tuk. Kromě kvality produktu je důležitá také kvalita zpracování. Je důležité vysvětlit, jak byste měli s produkty zacházet. Možná jste si koupili nejlepší hovězí steak a přesto jste jej špatně osolili, například kvůli nesprávnému zpracování. Třetím pilířem je kvalita přípravy. I zde může člověk selhat. Pokud chcete večer upéct skvělý steak, musíte ho odpoledne dostat z 0 stupňové přihrádky a neházet jej ledově vychlazený do rozpálené pánve.

Jak určíte kvalitu oleje?

Jen to zkus. A nízké ceny by vás měly vždy překvapit. Musí se však také ukázat, jak zacházet s oleji lisovanými za studena jak je dávkovat. Mohu na pánev přidat Olivový olej a opéct na něm jehněčí kotletu. Na kvalitu a chuť kotlety to pak nemá žádný vliv, protože nad 80 stupňů je chuť olivového oleje pryč. Ale když mám hodně dobrý olej, zvládnu i toto: Na talíř dám lžičku na porci a dám do lednice. Poté jehněčí kotletu opatrně orestuji, maso krátce obrátím na ledově vychlazeném oleji a ihned podávám. Takže mám ten efekt, že se olej prohřeje od masa a maso voní po oleji. Potřebujete méně vynikajících věcí a přesně tady mají svůj význam a účel.

Pödör nabízí více než 20 různých čistých olejů. Když se podíváte na sortiment: které oleje vás zaujaly, které vás překvapily?

Camelinový olej jsem dříve neznal, také Chia olej  je pro mě také novinka, je teď hodně v módě. Doposud jsme pistácie opražili a jemně mleli, ale nyní budeme pracovat s Pistáciovým olejem. Vzrušující mi přijde i Olej z tygřího ořechu, protože v nabídce máme i jídla s tygřími ořechy. Nikdy předtím jsem u octů nezaznamenal tak stálou kvalitu jako u oleje.

Jak používáte Octy a Balsamica?

Používáme je na marinády, krémy a dresinky. Na Vánoce jsme měli speciál pro děti v la vie. Pod heslem „Festival smyslů“ je necháme provonět skořicí, mandarinkovou kůrou a Jablečným Balsamicem Crema riechen lassen. Jablko bylo tak jasné, že s jeho rozpoznáním neměly problém ani osmileté děti. Toto Balsamico crema voní jako krabice plná jablek.

Vaříte i soukromě?

Ne více. Maximálně když přijdou na návštěvu přátelé. Ale také si rád nechám uvařit. Nejsem vybíravý jedlík a zkouším všechno. Také třeba klobásu s bramborovým salátem.

Jaké je vaše oblíbené jídlo z dětství?

Rýžový nákyp se skořicí a cukrem nebo jablečný puding se sušenkovým těstem, který dělala moje maminka. Bramborové lívanečky jsou také jedním z těchto oblíbených.