OCTY BALSAMICO

Počátky tradičně vyráběného balzamikového octa sahají již několik století zpět. Za svůj charakter vděčí druhům hroznů, které rostou ve zvláštních podmínkách prostředí kolem Modeny a je úzce propojeno s uměním přípravy moštu. Během výrobního procesu je balzamikový ocet z Modeny skladován několik měsíců v různých dřevěných sudech. Po vylisování hroznů, ale před zahájením kvašení, je mošt za normálního atmosférického tlaku zahuštěn varem, takže zbývá jen asi 30–50% (v závislosti na potřebách výrobce octa). Po dlouhé době větrání způsobí kvasinky a kyselina octová přirozené a současné kvašení a octové kvašení. Tím se kapalina transformuje. Takzvané zrání má zásadní význam pro charakteristické vůně balzamikového octa. Následuje proces stárnutí, ve kterém ocet získá své typické vlastnosti.

Během tří fází výroby se používají různé dřevěné sudy (většinou dub, kaštan, moruše, třešeň a jalovec) se stále menšími objemy (100/75 litrů až 15/10 litrů). Různé druhy dřeva dodávají balzamikovému octu jeho zvláštní charakter.

Za svou tmavou barvu vděčí sladkému kaštanu bohatému na třísloviny, moruše urychluje koncentraci, absorbuje pryskyřičnou esenci z jalovce, třešeň činí její chuť vláčnější a dub dodává již zralému octu charakteristickou vanilkovou vůni. Rozdíl mezi objemy sudů je způsoben každoroční dekantací. Při dekantování kapaliny se vždy přidává ocet z předchozího sudu, aby se kompenzovala roční ztráta způsobená přirozeným odpařováním. Tato přísada vyžaduje péči a kompetentnost při posuzování stavu vývoje octa, aby byl zajištěn jeho optimální vývoj v příštích několika letech.