Rozhovor s Leonardem Di Clementem

Leonarda di Clemente jsme potkali poslední den v Budapešti ve Fausto's Osteria. To už seděl na kufrech sbalených na svou další zastávku, Four Seasons v Praze. Praha bude jeho další zastávkou v zaměstnání kuchaře. Vše nejlepší Leonardu Di Clemente a na tomto místě ještě jednou moc děkuji za jeho vášnivé a profesionální nasazení na PÖDÖR Black Table Gourmet Dinner v únoru 2015.

Leonardo, pocházíš z jihu Itálie, z Bisceglie v Apulii. Bylo to prokletí nebo požehnání být Italem, když jste začínal svou kariéru jako kuchař?

Bylo to spíše požehnání, protože italská kuchyně je velmi oblíbená i u restauratérů. Když restaurace nabízí dobrou italskou kuchyni, přiláká to velké množství hostů. To platí zejména tam, kde je mnoho turistů.

Jaké byly vaše první pozice šéfkuchaře?

Šel jsem z Benátek do Bozenu a pak poprvé do zahraničí, do Svatého Mořice. Pro Four-Seasons Hotels & Resorts pracuji od roku 2001 a již jsem byl šéfkuchařem v Londýně, Tokiu, Budapešti a v říjnu se chystám do Prahy.

Která národní kuchyně Vás nejvíce ovlivnila?

Japonsko mezi vybrané kuchyně rozhodně patří. Techniky vaření jsou působivé. Čerstvost a kvalita surovin jsou nejvyšší prioritou japonské kuchyně. S přísadami se zachází s velkým respektem. V žádné jiné zemi jsem nepotkal lidi, tedy hosty restaurací, kteří mají tak skvělé znalosti o dobrém jídle. Může to být tím, že japonské byty jsou malé a život se často přesouvá ven. Japonci jedí v restauracích průměrně třikrát týdně.

Jako šéfkuchař ve Four Seasons Gresham Palace v Budapešti jste poznali oleje a octy od PÖDÖR. Je nějaký olej, který vás inspiroval k vyzkoušení nového jídla?

Jedním z mých oblíbených olejů je Olej z meruňkových jader. Jeho jemná sladkost vytváří dobrou rovnováhu. Použil jsem ho například na rybí carpaccio a humří salát. A jako Italovi samozřejmě moje srdce bije pro Olej z lískových ořechů Piemont – molto bene!

Na co používáte Octy a Balsamica – kromě salátů?

Ovocné balsamica používám i na dochucení omáček. Několik kapek jemné kyselinky působí harmonizačně. Balzamikový ocet je důležité přidávat do omáčky co nejpozději, aby si plně zachoval své aroma.

Máte tip do kuchyně pro nás hobby a každodenní kuchaře?

Zálivky na salát připravujeme vždy co nejdříve před podáváním. Kvalitní olej reaguje na kyslík a balzamikový ocet také ztrácí své aroma. Tip na doma: Pokud dáte Olej a Ocet a koření dohromady do dózy se šroubovacím uzávěrem, můžete ingredience dobře promíchat a připravit je dříve v dóze, chráněné před kyslíkem.

Jaké je Vaše oblíbené jídlo?

Moje oblíbené jídlo (a když to musí být rychlé) je mozzarella s brokolicovými klíčky a Pödör lískooříškový olej Piemont.